The Sudden Dad

Sous vide nedir diye sormadan önce, şu meşhur “mutfak devrimi” lafını biraz tartışalım. Yani, son zamanlarda her yerden “Sous vide! Sous vide!” (süvii ya da suvi diye okunuyor) çığlıkları geliyor. Ben şahsen MasterChef Türkiye izlerken “Ispanağı blenş (blanche) ettim şefim!” diyen kızı anlamak için blanche’in ne olduğuna baktığımdan beri bu tufalara pek düşmüyorum aslında. (Blanche etmek yeşil bir sebzeyi önce sıcak suya sonra buzlu suya daldırmak. Evet.) Neyse, siz “Sous vide (su fırını?) nedir yahu,” diyenlerdenseniz çok da haksız değilsiniz. Sous vide, Fransızca “vakum altında” anlamına geliyor ve yiyecekleri, genellikle plastik bir torba içinde vakumlayıp, hassas bir sıcaklıkta pişirme yöntemi. Evet, kulağa bilim-kurgu filmi gibi geliyor ama aslında bu metot yiyeceklerin lezzet profillerini üst seviyeye taşıyor. Yani biftekleri “taş gibi” pişiren eski usulün tam tersi diyebiliriz. Hassas, ince hesaplarla yönetilen bir gastronomik harika!

Sous vide kullanırken yiyeceklerinizi plastik bir torbaya koyuyor, vakumla sıkıştırıyor ve su banyosuna yerleştiriyorsunuz. Evet, bildiğiniz su! (Ben su banyosu yerine tencereye koyuyorum. Cihazı ilk aldığımda da vakum yerine kilitli buzdolabı poşeti kullandım bir süre) Ama buradaki kilit nokta, sıcaklığın inanılmaz derecede hassas kontrol edilmesi. Yani “Pişti mi ya bu?” diyerek kazanın başında kaşıkla dikilmeye gerek yok. At tencerenin içine; zamanı gelince al, tabakla.

Sous vide pişirme tekniğinin ilginç bir tarihi de var; merak edenleri buraya alalım: Sous Vide Pişirme Yönteminin Tarihi

Sous Vide’nin Felsefesi

Peki, neden sous vide bu kadar büyük bir olay oldu? Cevap basit: istikrar ve kalite. Geleneksel yöntemlerde, yemek pişirirken ya “çok pişti,” ya da “içi hala çiğ!” sıkıntısıyla karşılaşırsınız. Sous vide ise size tam kontrol sağlar. Beni en çok yoran ise çoğu yemeğin başında bekleme olayı. Belki de bu sebeple çoğu zaman normal fırın da kurtarıcım oluyor. 

Bir biftek düşünün; dışı küçük bir kabuk oluşacak kadar pişmiş, içi ise tam istediğiniz gibi sulu ve pembe. Bu, sous vide’in mahareti. Geleneksel yöntemlerle bunu yakalamak çoğu zaman imkansızdır. Çünkü tava ya da fırın, yiyeceğinize şok dalgaları şeklinde sıcaklık verir. Sous vide ise, yiyeceğinizi hep aynı sıcaklıkta kucaklar. Normal fırının aksine yanması ya da fazla pişmesi gibi bir şey de söz konusu değil.

Bu işin felsefesi üzerine daha uzun okumak isterseniz, benim de çok ilgimi çektiği için araştırdım, sizi Sous Vide’nin Felsefesi başlıklı yazıya davet ediyorum.

Sous Vide ve Lezzet Uyumu

Bu yöntem sayesinde baharatlar ve marinasyonlar yiyeceğinize tam anlamıyla nüfuz eder. “Biraz daha tutsaydık bu tavuğu daha iyi olurdu” gibi bahanelere sous vide’de yer yok. Her lokmada tam aromayı hissedersiniz.

Tabii ki sous vide sadece etle sınırlı değildir. Sebzelerde inanılmaz çıtır ve lezzetli bir doku yaratırken, balıkları mükemmel bir hassasiyette pişirmenizi sağlar. İşin en güzel tarafı, “Bu yemeği mahvettim” diyebileceğiniz ihtimallerin yok denecek kadar az olması. Hadi bakalım, kim mutfağın Einstein’ı olmak istemez?

Sous Vide’nin Dezavantajları

Sous vide avantajları ve dezavantajları için kapsamlı bir yazı yazdım. Fakat burada da kısaca bahsetmek isterim.

“Madem bu kadar harika, neden her evde yok?” diyebilirsiniz. Eh, burada biraz maliyet faktörü devreye giriyor. Sous vide ekipmanları biraz masraflı olabilir. (Ortalama bir airfryer ile aynı fiyatta) Vakum makinesi (bu şart değil ama kolaylaştırıyor), sous vide çubuğu derken kredi kartınız size “Bir daha düşün” diyebilir. Bir diğer dezavantaj ise süre. Evet, sous vide yemek yapmak sabır ister. İşte tam burada, mutfakta “hemen olsun” diyen sabırsızların kabusu olabilir.

Sous vide, mutfağınıza bilimsel bir dokunuş katar ve sizi bir profesyonel şef gibi hissettirir. Ama sabır ve biraz yatırım gerektiren bir yöntemdir. Kendinizi “Bu yemeğı mükemmelleştirmek için ne gerekiyorsa yaparım” diyenlerden biri olarak görüyorsanız, sous vide sizin mutfak ruh eşiniz olabilir. Bir denemeye değer!

O zaman ne diyoruz? Plastikleri vakumlayın, suyu ısıtın ve gastronomik yolculuğunuza başlayın!